Ăn cả vỏ

Nói đến những sinh vật có lớp vỏ cứng mà ta dùng phần thịt để ăn thì phải nhắc tới một thành ngữ rất hay được dùng trong các tình huống nhạy cảm: Ăn ốc đổ vỏ. Mặc dù nghĩa chung là ai gây ra việc gì thì phải giải quyết hậu quả, nhưng tìm trên mạng thì đa phần áp vào chuyện đàn ông đàn bà dan díu với nhau, cô ta có bầu và anh ta phải đi giải quyết hậu quả. Hoặc có khi biến thể thành “kẻ ăn ốc, người đổ vỏ” – nguyên nhân một kẻ gây ra nhưng hậu quả lại người khác gánh chịu. Tóm lại vỏ ốc hay vỏ cứng của các loại thực phẩm mà phần bên trong đã xơi được thì nói chung là vô dụng, mau mau mà vứt sau khi đã ăn ruột rồi. Tất nhiên, cũng đã có thời người cổ đại dùng vỏ những con sò óng ánh xà cừ đẹp làm đơn vị tiền tệ, nhưng càng về sau, vỏ những con này trở nên xoàng xĩnh về giá đến độ dân gian có cả câu “tiền không phải vỏ hến” để nói về việc phải tiết kiệm hoặc từ chối chi tiêu cho mục đích không thiết thực nào đó. 

Nếu như thời xa xưa, khi vỏ ốc vỏ sò từng là vật trao đổi như đồng tiền, thì qua thời gian, con người cũng đi xa hơn mức chỉ biết tách vỏ mà ăn. Vỏ những con vật này còn được dùng trong hỗn hợp bê tông móng nhà từ thời cổ đại. Những vỏ bầu phơi khô được tái sử dụng làm bình rượu, bình nước, nhiều khi được trang trí thành món đồ sang trọng, thậm chí còn thành biểu tượng thần tiên như bình hồ lô đựng tiên dược. Các họa sĩ Phục hưng đã vẽ thần Vệ nữ sinh ra từ vỏ sò, nổi tiếng nhất chắc là bức tranh của Botticelli. Giới quý tộc châu Âu từng săn tìm những quả trứng lớn được trang trí tinh xảo của Faberge. Lớp óng ánh xà cừ của những vỏ sò, vỏ trai được người Á Đông dùng trong các chế phẩm mỹ nghệ. Các họa sĩ sơn mài Việt Nam cũng nổi tiếng với việc sử dụng vỏ trứng để cẩn vào tranh, chẳng hạn Nguyễn Gia Trí (có người nói một họa sư người Pháp đã truyền thụ phương pháp này cho các họa sĩ sơn mài trường Mỹ thuật Đông Dương). Dù không óng ánh nhưng màu trắng ngà của chúng có vẻ đẹp tinh tế, tựa như một lớp men rạn quý phái của gốm sứ cung đình. Nếu xét về việc “ăn” cả vỏ thì mâm cơm chúng ta có khả năng gián tiếp dẫn đến một tư duy xa hơn mức thu nạp thực phẩm.

Nhưng trước khi nảy sinh các cảm hứng tao nhã, tư duy thực phẩm chi phối ta. Ăn ngao sò ốc hến, việc trước mắt là xem có con nào đã tách miệng thì ăn, con nào “điếc” chắc hỏng thì bỏ, kèm theo là nhận diện mùi thơm của thực phẩm. Đi ăn ở ngoài quán, có lần tôi gọi canh ngao nấu chua. Trong đầu tôi sẽ nghĩ đến giống như canh hến canh trai, sẽ có những con ngao béo trắng trong bát nằm lững lờ khêu gợi giữa những lát cà chua đỏ ấm. Ai dè, nhà hàng bê ra một bát lộn xộn những vỏ là vỏ. À thì ra là canh cả vỏ. Bát canh nửa để chan cơm nửa như ăn món ngao hấp ở hàng ốc phố Giảng Võ thời đi học la cà quanh đấy. Thời gian nhặt vỏ bỏ ra khỏi bát cũng đủ để bát cơm nguội xìu. Bụng bảo dạ, ngao giờ rẻ loại nhất trong các hải sản rồi mà sao còn phải kiếm lời đến mức đấy. Chưa kể không phải nhà hàng nào cũng chắc đã làm sạch vỏ ngao. Hay là cần phải trưng bày nhiều vỏ để chứng thực đây là ngao thật chứ không phải ngao rởm. Hoặc họ nghĩ khách hàng cần âm thanh lách cách của đũa với muôi va vào vỏ ngao cho vui tai.

Nhưng thôi, quay về chủ đề cái gì có thể ăn cả vỏ. Hoa quả chẳng hạn. (À tiếng Việt phổ thông cũng buồn cười, nói “quả” là đủ rồi, nhưng vẫn phải có “hoa” đi kèm thành từ ghép. Tất nhiên cũng có một số loại hoa ăn được, thậm chí nấu canh, làm trà uống. Phương ngữ miền Nam lại dùng từ “trái cây”, có vẻ chính xác hơn). Có một thực tế là 100% người ăn hoa quả ở ta bây giờ động thái đầu tiên khi mua về là ngâm nước diệt khuẩn, muối, thuốc tím, sau đó gọt toàn bộ vỏ đi. Câu dặn nhau cửa miệng là “ai biết có phải hoa quả Tàu không. Toàn ngâm thuốc”. Tức là lời khuyên chung được đưa ra: cứ gọt vỏ sâu vào, thuốc ngấm đến lớp ngoài, còn phần thịt quả bên trong chắc là an toàn! Ám ảnh này lây lan ra tất cả hệ thống phân phối hoa quả. Đi siêu thị, dù đã được nhà phân phối cam đoan, nhưng người mua căng thẳng nghi ngờ: táo hay kiwi nhập khẩu ghi là Mỹ, New Zealand mà vẫn tươi suốt mấy tháng? Rồi quả biến đổi gen có an toàn so với quả hữu cơ, một nỗi lo đầy tính trí tuệ đắt đỏ khi ta chờn chợn nghĩ, trái cây này giống một chế phẩm hóa học, hay như một trò chơi quả táo có thuốc độc giữa hoàng hậu và Bạch Tuyết. Và cuộc chiến đấu với thứ phải vứt đi khẩn trương là vỏ quả không hiểu có áp dụng được với những thức chế biến từ vỏ như rượu chanh, mứt vỏ cam? Chưa hết, kho tàng ô mai mứt quả dựa trên các loại quả lấy vỏ như mơ, sấu, quất... làm sao giờ? Hay món chè bưởi thần thánh làm từ cùi bưởi thì sao? Ăn cả vỏ là một thực tế ẩm thực của Đông lẫn Tây, giờ bị ảnh hưởng nặng nề vì một nỗi sợ phần nhiều liên quan đến đạo đức sản xuất. Chúng ta ngậm ngùi nhớ cái thời trẻ con, vặt một quả chín (thậm chí chưa chín cũng được) trên cây xuống, sung sướng cắn vào lớp vỏ căng mọng với tất cả niềm khoan khoái trẻ thơ. Ăn (được) cả vỏ chứng thực một niềm tin tự nhiên. 

Đến đây đột nhiên nghĩ tới một niềm tin trong sáng nào đó, thời Adam và Eve chả có gì lại không tin con rắn mời họ ăn táo. Quả táo (hoặc quả nho, quả vả, quả thanh yên tùy vào vùng văn hóa ảnh hưởng của Kinh thánh) theo lời răn của Thượng đế là quả tri thức “biết thiện hiểu ác”, ăn vào thì nhiều hậu quả, nhưng con rắn đã khéo léo gieo một giá trị gia tăng cực lớn cho hai người rằng ăn vào thì họ sáng láng ngang thượng đế. Nào ai nghĩ được một kịch bản tồi tệ sau khi ăn trái cấm vườn Địa đàng. Bởi vì nói một cách thực tế thì trái cây mơn mởn, không ăn có họa là điên, hoặc đã giống như chúng ta, những hậu duệ của hai cụ tổ xưa, nay nhìn đâu cũng nghi ngờ hoa quả có độc! Cái thách thức cám dỗ của quả ngọt ẩn dụ cho nỗi khổ của con người trong việc kiềm chế dục vọng, mà ăn thì lại là đầu bảng trong tứ khoái. Đấy là mới bàn chuyện niềm tin ở tầng nấc phổ quát, còn kỹ lưỡng hơn thì: Eve ăn trước, rồi đưa Adam ăn phần còn lại. Không rõ họ có phải vân vi quả này bóc vỏ hay không? Nhưng họ đã bóc một cái vỏ khác, vỏ che đậy những điều mà đấng tối cao không muốn họ biết.

(Tôi đã được một người chị dắt đi siêu thị Mỹ ở Berkeley. Chị bảo, thích không, hoa quả cao như núi, muốn ăn thử thì ăn thả phanh. Mỗi chị em cầm một quả xuân đào (nectarine) hay táo cắn rôm rốp. Quả nào cũng căng mọng, đúng là trực quan cho câu thành ngữ “you are the apple of my eye”. Tôi còn mua một ít mang về làm quà. 

Sau đấy là chuẩn bị cho bữa tối vui vẻ ở nhà chị. Mấy chị em đứng trong bếp chờ các món đươc nấu. Chị làm món xalat hay bánh táo gì đó. Tôi trợn tròn mắt: Sao chị phải gọt vỏ? Mình vừa ăn ở siêu thị cả vỏ cơ mà? Chị cười, à thì thói quen khó bỏ của người Việt. Thế là không “thoát Việt” được chị nhỉ. Ơ, sao lại phải thoát?) 


Tác phẩm Geometric Apple Core của Claes Oldenburg và Coosje van Bruggen tại Bảo tàng Nghệ thuật Hiện đại San Francsisco. Ảnh: TQ


***

Trong số những thứ “vỏ” quen thuộc nhất của thực phẩm tạo nên món ăn mâm cơm chúng ta, có lẽ da hay bì là thứ phổ biến nhất. Có nhiều người ăn thịt gà bỏ da, có người ăn kiêng giảm béo cũng tránh ăn bì để không làm dày dạ bụng trong lúc cần bóp vòng eo lại, nhưng nhìn chung miếng thịt có lớp bì nhìn “thật” hơn. Ăn miếng thịt kho chẳng hạn, chỉ có nạc không thì dễ bị khô và ngán, mỡ là phần lỏng lẻo dễ ngấy, vì thế lớp bì có độ săn và dẻo như cân bằng với hai vị kia. Hay thịt quay mà không có bì (lợn) hay da (gà, vịt) thì ăn rất chán. Miếng thịt đó sẽ mềm oặt hoặc khô nhai đến bã, vì nó không có cái độ giòn cực đoan của lớp bì. Các mô xốp của lớp bì được mỡ nóng làm cho chúng được nổ phồng như một lớp bánh bao ngoài. Chưa hết, miếng bì lại là chỗ thấm màu đặc trưng của gia vị tẩm ướp, nhìn như một dấu hiệu chứng nhận đặc điểm: vàng màu hoa hiên hay đồng hun ngả đỏ. Chưa ăn thì nó đã đánh vào thị giác rồi. Mặc dù nghe đồn là đã có loại thịt tổng hợp, không phải từ các con vật nuôi, mà từ các chế phẩm hóa sinh, nhưng trong tư duy của con người, một miếng thịt nó như lát cắt một cấu trúc cơ thể rõ ràng mà phần bì hay da là thứ gắn với cái hình dung về con vật. Có lớp bì, lớp da, miếng thịt trông đáng tin hơn. Đã có nhiều đứa trẻ chỉ còn biết con gà hay thậm chí chỉ biết miếng philê các loại thịt trong siêu thị, chúng chỉ biết những miếng thịt tươm tất mang về nấu luôn. Lẫn vài sợi lông là cảm thấy “bẩn”. Nhưng càng ngày, nỗi bận tâm về nguồn gốc thực phẩm đã khiến chúng ta muốn thấy những cái “lỗi” thông thường như vài vết rau bị táp, vài đốm lỗ chỗ của sâu ăn lá, hay cái bì có sót những sợi lông. Chúng khiến ta còn rơi rớt được cảm giác ăn “thiên nhiên” chứ không phải các chế phẩm đúc thành khuôn thành bánh kiểu ẩm thực phân tử. Câu “tốt gỗ hơn tốt nước sơn” khéo cũng đến lúc chừa lại cho vấn đề này, khi cái vỏ (nước sơn) là chỉ dẫn ban đầu quá ư quan trọng cho một niềm tin sâu hơn. 

Một trong những cái thú của dân ăn ngao sò ốc hến hay cua ghẹ chính là được tự mình bóc vỏ. Cái lớp thịt bên trong mềm mại “chinh phục” được sau khi đã khêu, nhể, ghè, mút… như một phần thưởng cho khoái cảm ẩm thực có những nét cổ sơ của con người. Vào bàn tiệc bây giờ thường có món tôm hấp hay chiên, nhiều chị em nhanh nhẹn thường bóc vỏ cho cả bàn dù không ai khiến. Sự nhiệt tình rất đáng yêu, nhưng cũng triệt tiêu cái khoái cảm bóc vỏ của người khác. May mà họ không bóc hết những con hàu sống ra khỏi cái vỏ xù xì! Cứ hình dung một đĩa toàn những con hàu mềm oặt thì ai dám đụng đũa! Ừ đến đây thì tôi có lẽ hơi vội vàng khi kết luận xấu về bát canh ngao chua có cả vỏ lúc đầu. Ăn hàu đúng là cần vỏ. Thật nghịch lý, cảm giác không hoàn hảo lại đáng tin hơn là một thứ trơn láng, dù ăn ngay được nhưng lại vô tình tước mất niềm vui thô sơ kia. Mấy trăm năm trước, bà Hồ Xuân Hương đã nói rồi, “da nó xù xì múi nó dày” (Quả mít). Ám thị nhục cảm của nữ sĩ đương nhiên là mượn quả mít thơm nức để khoe thân rồi, nhưng về phương diện ẩm thực, vỏ mít là thứ chẳng ai ăn được bao giờ. 

Tái bút: Sau khi tưởng là vỏ mít vô dụng, thì tôi đọc được tin bà con nông dân ở huyện Cẩm Mỹ, Đồng Nai thái vỏ mít cho dê ăn[1]. Kết quả là dê ăn nhiều, “mập và bóng mượt dù trong mùa khô”, lại đỡ phải đi kiếm lá cho cái con vật cũng vốn được bà Hồ Xuân Hương dùng gièm pha cánh học trò kém tài (“Dê cỏn buồn sừng húc giậu thưa” – Lỡm học trò). 

Nguyễn Trương Quý
(bài đăng Diễn Đàn xuân Mậu Tuất)

[1] Xem Trang thông tin điện tử huyện Cẩm Mỹ, tỉnh Đồng Nai: http://cammy.dongnai.gov.vn/Pages/newsdetail.aspx?NewsId=886&CatId=60
Đăng nhận xét

Bài đăng phổ biến

Nhãn

Hiển thị thêm

Lưu trữ