Phở hay là một chuyện vặt

Bài đã đăng báo Phụ Nữ thủ đô, dưới đây là bản đầy đủ.

Nghề nấu phở ở Hà Nội chắc cũng sẽ bình đẳng với những nghề khác nếu như không có được long trọng ngưỡng mộ từ đám đông thực khách từ một thế kỷ qua. Sự lên ngôi của phở nằm trong cao trào thứ gì cũng thay đổi đột biến của những thập niên đầu thế kỷ, từ trang phục, nhà cửa và ngôn ngữ. Chữ viết và lối văn hiện đại từ lúc còn réo rắt biền ngẫu như văn Phan Kế Bính đã kịp gọn gàng ở Tố Tâm của Hoàng Ngọc Phách và rồi tung tăng thoải mái trong Thơ Mới hay truyện Vũ Trọng Phụng. Phở như những gì còn sót lại trong vài bức ảnh đầu thế kỷ hay mô tả của các nhà văn Thạch Lam, Nguyễn Tuân… là sự lưu động của nó. Một gánh phở có hai cái thùng gỗ, có khả năng một cái đựng bếp nấu và thức pha chế, cái kia là chạn đũa bát và đồ lau rửa, cứ thế trên đôi vai của một người đàn ông (Việt hay Hoa không rõ) phiêu dạt các ngả đường Hà Nội.

Trong thiên truyện Hai đứa trẻ (1938) của Thạch Lam, gánh phở cũng bình dị như một gánh hàng rong thông thường với “tiếng đòn gánh kĩu kịt nghe rõ rệt, khói theo gió tạt lại chỗ hai chị em; bác Siêu đã tới gần, đặt gánh phở xuống đường. Bác cúi xuống nhóm lại lửa, thổi vào cái nứa con. Bóng bác mênh mang ngả xuống đất một vùng và kéo dài đến tận hàng rào hai bên ngõ. An và Liên ngửi thấy mùi phở thơm, nhưng ở cái huyện nhỏ này, quà bác Siêu bán là một thứ quà xa xỉ, nhiều tiền, hai chị em không bao giờ mua được”. Gánh phở là một ẩn dụ về Hà Nội ở cái ga xép tỉnh lẻ.

Cái lạ của phở chính là chỗ đứng của nó trong cộng đồng. Nó là một thức quà đặc biệt nhưng hiện diện trong hình thức bình dân. Nguyên liệu của phở không thực sự khó kiếm hay đắt đỏ, thậm chí cũng sợi từ gạo ra như bún, mì Chũ, bánh đa, cũng hành, cũng thịt, dù là thịt bò do ảnh hưởng Pháp, nghĩa là xôi giống xôi, thủ giống thủ! Những điều này là ưu thế để phở đứng lại được trong thế kỷ hai mươi chiến tranh liên miên và kinh tế nhiều khúc khủng hoảng nặng nề. Nó nhinh nhỉnh hơn các món khác ở cách kết hợp luôn “nồng” hơn: mỡ màng hơn, mùi nặng hơn, vị đậm hơn, luôn phải nóng sốt nếu như không nói là nóng hơn. Nghịch lý ai cũng chỉ ra được ở đây: người ta tìm kiếm và định nghĩa sự tinh tế ở cái nồng, cái gây mà mỡ béo của thịt bò đem lại, hay cái mùi quá mức áp đảo của hồi, quế, thảo quả và dăm gia vị đi kèm.

Người Hà Nội một mặt rất dị ứng với những mùi họ cho là hôi: mùi nước thải, mùi nước tiểu, thậm chí mùi cơ thể của những người có phong tục khác như người Ấn, người Hồi giáo hay kể cả người Tây, nhưng mặt khác họ lại sống “hòa thuận” với môi trường sống cống rãnh nồng nặc, khu vệ sinh chia năm sẻ bảy hay cảnh đái đường bên các gốc cây, bờ tường. Vì thế ta sẽ không lạ gì việc họ có thể không chịu nổi mùi cà ri ngầy ngậy, mùi phó mát thối, nhưng lại đòi đã là mắm tôm thì phải đậm gắt lên khi vắt chanh vào, hay đã là phở bò thì mùi phải thật gây nồng cái hoi hoi của xương ống chân bò để đi từ đầu phố đã thấy hoan hỉ cái bụng trước khi thấy làn khói bốc lên từ nồi nước dùng. Vì thế những hàng phở lối mới, sạch sẽ nhờ không ám khói, không có chuyện dính dấp về vệt váng mỡ bò nên ngang nhiên lắp cửa kính, khó chinh phục dân Hà Nội. Bởi vì những hàng phở có cửa kính này không có cái mùi cồn cào kia. Dí sát mũi vào cửa vẫn không thấy mùi gì khác thường. Rắc rối cho việc đánh giá một quán phở ngon cũng tựa như ép cho được tính cách người Hà Nội vào một rọ.

Khi ông Joel Brinkley, giáo sư ĐH Stanford, lập luận rằng người Việt hung hăng do ăn nhiều thịt và không tha bất cứ động vật gì, ông này dựa trên một số hiện tượng khá nổi bật trong hành vi ứng xử của người Việt. Mặc dù cái suy luận có phần chập cheng này không thuyết phục được nhiều người, chúng ta hẳn thấy, ẩm thực đã là một cái cớ thú vị. Nếu nói ẩm thực làm nên tính cách cộng đồng thì cũng có thể luận rằng bát phở bò hun đúc khí chất người Hà Nội! Phan Thị Vàng Anh, trong tập thơ Gửi VB, viết Hồ Gươm như hũ nước cốt tinh thần Hà Nội, thì tôi thấy cái hồ này cũng giống như một bát phở bò đã sánh lại vì ninh quá nhiều khí chất, nỗi niềm và ước vọng. Chiều sâu của bát phở khổng lồ này không quá mét rưỡi nhưng ai cũng nghĩ nó đầy bí hiểm, “nhiều người lái” (từ lóng để chỉ bát phở nhiều thịt thời bao cấp, khi thịt hiếm vì phải phân phối).

Nhiều khi tôi cũng nghĩ người Hà Nội ăn phở cũng giống như cá hồi phải lội ngược dòng về nguồn để đẻ trứng. Nếu bát phở Hà Nội thiếu sự nồng gắt thì không thành phở. Cái khả năng nhận ra đâu là bát phở ngon, nói một cách hình tượng theo lối đám viết lách là phải có “hoa lưỡi”, thực tế có sự hô ứng từ các món sợi chan nước khác ở đất này. Các món sợi chan nước khác như kính thưa vài chục loại bún, từ bún bung, bún thang, bún riêu, bún ốc, bún măng ngan… đều có đặc điểm là nước dùng hài hòa, thanh dịu, tròn vị. Chúng không cần cho đường mới có được vị ngọt. Chúng cũng phải có nguyên tắc về thịt nào đi với rau hay rau thơm nào, ví dụ ốc thì cần tía tô, kinh giới, chân giò của bún bung cần dọc mùng, ngan thì ắt phải có măng và lá mùi tàu.

Tôi cũng chưa hiểu logic của bát phở bò có lá mùi tàu, mà miền Nam gọi là ngò gai. Vậy mà một bộ phim truyền hình của Đài Truyền hình TPHCM hợp tác với Hàn Quốc đã cho nhân vật chính được vinh danh vì món phở có ngò gai. Mùi tàu là một loại rau gia vị có mùi hăng và hơi cay vì nhiều tinh dầu, sẽ rất hợp khi đi với măng hay lòng lợn tiết canh, hai món đã quá ư quen thuộc với người miền Bắc. Bát phở bình thường đã có đủ thứ mùi, thêm một mùi hăng dễ lái người ta sang một món khác, lại át mất vị hành ta, vốn là thứ không thể thay thế được trong phở.

Trong dàn hợp xướng của các món sợi chan nước ấy, phở đặt hẳn hai chân sang vùng nguyên liệu ngoại lai: thịt bò. Nếu các món kia xuất xứ rõ ràng từ vùng quê xung quanh Hà Nội xưa, những con ốc được mò lên từ các ao đầm hay ruộng trũng, những chế phẩm từ thịt lợn vốn thuận tay với đầu bếp Việt, thì bò chỉ có ở Hà Nội, phát sinh từ những món Tây. Nhưng kỳ lạ, phở không bị/được xem như một thứ tiêu chuẩn văn minh Âu hóa, mà ngồi cùng không gian nhộn nhạo xô bồ của chợ búa Hà thành.

Một người bạn của tôi, nhà văn Nguyễn Xuân Thủy, mặc dù vậy lại không thích ăn phở. Điều đó cũng không phải là chuyện lớn vì anh cũng vẫn sống bình thường ở Hà Nội, không cảm thấy thiếu hụt gì. Phạm Tường Vân, một nhà báo từng ở Hà Nội, nay đã vào Nam, thì kết luận: “Phở chỉ là một phần rất nhỏ của cuộc đời” như một cái nhún vai với thành phố cũ, nơi hàng bao nhiêu người đã bỏ đi mà lòng chẳng hiểu sao cứ nấn ná mãi, đâm cáu kỉnh với chính mình.

Trong thập niên đầu của thế kỷ hai mốt này, một bằng chứng cho thấy hành trình bảo lưu giá trị phở có thể thấy ở việc hàng phở “hợp tác xã” 2D Lý Quốc Sư chuyển địa điểm. Sau khi hiệu phở nổi tiếng này giải thể, người Hà Nội thấy có hiện tượng đến cả chục quán phở khắp thành phố lấy tên Lý Quốc Sư. Ngay phố này, cũng có một quán ở số 10 và một chuỗi quán khác có cùng màu sắc biển hiệu tinh khôn xí chỗ, nhưng chất lượng và lối phở quá ư khác biệt với quán kia. Người ta nói rằng con của một ông “chủ nhiệm hợp tác xã” mở hai quán ở Kim Mã và Láng Hạ mang tên Thành Long, nhưng như một cái dớp, phở cứ đi xa quá hai cây số từ Bờ Hồ thì ăn nhạt nhẽo hẳn. Người ta lại thấy bóng mấy nhân viên “cán bộ phở” cũ ở quán cuối phố Bà Triệu và 27B Phùng Hưng, cũng đề biển Phở Lý Quốc Sư.

May sao, quán sau cùng cũng thỏa mãn được tôi trong việc ăn một bát phở ra trò: bát đầy đặn, bánh vừa đủ, thịt tái mềm, gầu nạm to bản, nước êm. Chỗ ngồi không phải là ưu thế của nó, tuy nhiên việc mấy cô chủ vẫn mặc áo blu trắng trực tiếp bốc thịt và bánh vào bát cho khách lại là cái “chân truyền”. Chân truyền thêm nữa, mặt mũi các cô hơi căng thẳng quạu quọ, cái căng thẳng của người đang tìm cách chăm chút cho người ăn một bát phở xứng đáng. Nó cũng giống như việc thưởng thức sự tinh tế từ cái mùi nồng gắt, gây gây của vị xương tủy bò ninh suốt đêm hôm trước và cả một thế kỷ qua. Kì quặc là, không có, lại thấy thiếu, dù có vẻ rất vặt vãnh.

Nguyễn Trương Quý