Gánh rạ rơm vào phố

Thật đáng ngạc nhiên, trong khi rất nhiều thứ được xếp vào danh sách “bảo tồn” của Hà Nội có hẳn khuôn khổ, chương trình hay thậm chí nghiên cứu hàn lâm mà sự tồn tại của chúng lay lắt, thì một thứ có vẻ chẳng theo lề lối gì lại có thể chắc chắn tồn tại qua dâu bể. Ấy là hàng quà rong.

Xin nói ngay từ đầu là tôi không cổ vũ và không phải tín đồ của ăn vặt vỉa hè. Nhưng đã đụng đến cái gì được coi là “vẫn như ngày xưa” hay hơn thế, là mang tinh thần Hà Nội ngày trước, theo cái nghĩa thời Kẻ Chợ hay thời Pháp mà vẫn còn đến giờ, thì hàng quà rong dường như đã là đối thủ đáng gờm của bất cứ “đặc sản văn vật” nào. Chắc chắn là cái sự tích “Tôi ở Tây Hồ bán chiếu gon” của Thị Lộ đã hé mở công việc đi bán rong hồi ấy, khi Hồ Tây nằm ở khá xa Kẻ Chợ và khó lòng có chợ búa gì ở hồ Dâm Đàm hoang vu, nơi Dư địa chí của chính Nguyễn Trãi cũng chỉ nói là có cá to. Hồ Tây là nơi có nguồn lợi thủy sản, với vài ba hành cung nhỏ bé, nằm ở bên ngoài thành thị. Và Thị Lộ có muốn bán được hàng, phải ra 36 phố phường. Một cô gái bán hàng rong đã lọt vào mắt xanh vị đại thần và rồi trở thành một nữ học sĩ – một ước vọng không thay đổi của dân gian. Ba thế kỷ sau, ta lạc vào không khí của chợ đền Bạch Mã, tấp nập mà hỗn loạn, thừa cơ cho kẻ cắp gây chuyện như trong Vũ trung tùy bút của Phạm Đình Hổ. Chỉ hàng rong mới tạo điều kiện cho những chuyện như bọn xấu trà trộn, móc túi, cướp giật, ăn quỵt… những thứ đừng hòng qua được mắt các bà bán ngồi có cửa hàng. Còn thời Thạch Lam thì ông có hẳn một ghi chép về ăn quà trong Hà Nội băm sáu phố phường. Ông nhận xét: “Trong một ngày, không lúc nào là không có hàng quà. Mỗi giờ là một thứ khác nhau; ăn quà cũng là một nghệ thuật: ăn đúng cái giờ ấy và chọn người bán ấy, mới là người sành ăn.” Qua những ghi chép của các vị nói trên, hàng quà rong xưa nay không khác nhau mấy! Có lẽ trang phục người bán và người ăn khác, cái dụng cụ quẩy gánh đi hoặc cái bát, đôi đũa có khác, nhưng công năng và tinh thần vẫn vậy.

Trên phố Nguyễn Thiệp

Vậy hãy nói về hàng quà rong bây giờ, thứ vật vờ xiêu vẹo trên vỉa hè các đường phố Hà Nội nhưng lại bền bỉ từ sáng tinh mơ đến nửa đêm gà gáy, mùa nào thức nấy, từ năm này qua tháng khác. Kinh tế đói kém vẫn có hàng quà. Anh cu Tràng trong ngày đói vẫn tán cô gái cơ nhỡ bằng câu: “Muốn ăn cơm trắng với giò. Lại đây mà đẩy xe bò với anh”. Nghĩa là dù mơ ước viển vông, nhưng nó là một hiện thực anh ta từng trải nghiệm về món ăn cơm gánh. Chính một người bán hàng quà đã cho món đặc sản giò có cái tên đặc biệt: giò Lụa. Bà phó Lụa quê làng giò chả Ước Lễ (Thanh Oai) ra ngồi nhờ ở hiên nhà 118 Hàng Buồm bán hàng cơm ghế đã bán kèm giò với cơm trắng, rồi món ăn ngon bình dân đã đi vào mâm cỗ sang trọng đất Hà Nội và cái tên của bà đã thành tên món. Còn trong kết cục thiên truyện đặc sắc của Kim Lân, thì cái gia đình “vợ nhặt” đùm bọc nhau bằng nồi cháo cám. Kỷ niệm lần đầu gặp Nguyễn Bính của Tô Hoài là nhà thơ sai đàn em mới quen: “Vào nhà bánh giò ‘Đờ-măng’ chỗ kia, mua dăm chiếc nhé, năm chiếc cũng không thừa đâu. Từ sáng, tớ chưa được miếng nào vào bụng.” Ta đoán được hàng bánh giò ấy là hàng rong, vì “ở xế cửa toà báo hàng ngày Trung Bắc tân văn gần vườn hoa Cửa Nam, bên cái nhà gì của Tây mà người ta gọi là nhà ‘Đờ-măng’ và cũng thành tên hàng bánh giò cạnh đấy”, nghĩa là địa chỉ phải dựa dẫm những mặt tiền, chứ bánh giò không phải là món đủ sang để có hẳn một cửa hiệu!

Thịt chó chợ tạm Hàng Da, phố Phùng Hưng - Hàng Hương

Nhưng chắc chắn số lượng hàng quà rong Hà Nội đầu thế kỷ 21 này chẳng thời nào địch được. Với số dân đông chưa từng có, thì 6 triệu cái mồm ăn nhiều (và có thể kéo theo là sành ăn) của dân Hà Thành phải cần nhiều kiểu phục vụ ăn uống mới thỏa. Khi các chợ kiểu cũ dần nhường chỗ cho các trung tâm thương mại như chợ Hàng Da, chợ Hàng Bè, chợ Cửa Nam, những cái chợ to nhất khu phố cổ có bán đồ thực phẩm chỉ còn lại khu chợ Bắc Qua (chợ Đồng Xuân đã từ lâu chỉ bán đồ khô và hàng tiêu dùng). Các hiệu ăn cũng nhiều, dường như phố nào cũng có hàng ăn, nhưng những món lắt nhắt kiểu dưới ba mươi nghìn một suất thì đa phần là ở các hàng bán vỉa hè hoặc quẩy đi rong. Để tiện so sánh, tôi quy đổi ba mươi nghìn đồng tương đương 1 đô la rưỡi, để sau này ai đọc dễ hình dung về cái thời mà một bữa ăn ngoài hiệu có thể đến triệu bạc! Nghĩa là hàng quà rong có ưu thế giá rẻ, bày biện gọn và ăn nhanh.

Quán bún trước cửa một biệt thự cũ trên phố Tuệ Tĩnh

Về bản chất, hàng bán vỉa hè tuy cũng gọi là có địa chỉ, chẳng hạn bánh gối Lý Quốc Sư hay bún thang bà Đức phố Cầu Gỗ, nhưng chả khác gì hàng di động. Vì khi cần, các hàng này thu dọn “chiến trường” rất nhanh, sáng ra thì mặt bằng đã có hàng khác sử dụng. Gọi là mặt bằng cho đúng kiểu chữ nghĩa thời sốt đất sốt nhà ở Hà Nội bây giờ, chứ thực tế có ba mét vuông cơi nới ra vỉa hè, bày hai bộ bàn ghế nhựa là hết diện tích. Có khác gì cái thời bánh giò Đờ-măng “ngon có tiếng” của Nguyễn Bính ngồi xế cửa tòa báo, những địa chỉ có vẻ rất đỗi xê dịch nhưng đã làm nên một quy ước chất lượng ẩm thực và xa hơn nữa, là lối sống của dân Hà Nội?

Những hàng quà rong vì thế không nhất thiết là phải đi loanh quanh mới bán được hàng. Đi như thế, trật tự viên dễ dàng phạt. Họ sẽ chọn một địa điểm tương đối cố định: tường một nhà nào đấy không trổ cửa ra, gốc một cái cây to, hay một bãi trống hiếm hoi trong khu phố đông đúc. Nhưng nhất định phải gần các quán xá cửa hiệu nhiều chị em đứng bán hàng. Đàn ông kể cũng nhiều người đi ăn quà, nhưng không thể so được với phụ nữ. Và cũng chỉ các bà mới đi bán các thức quà, họ hiểu nhu cầu của một chị gái thèm nhạt bán bún ốc chua cay hay cốc chè ngọt khé họng. Cứ như duyên nợ Thúy Kiều Đạm Tiên, các gánh quà rong nhằm đúng những chỗ mà cánh phụ nữ năng lui tới, dễ bề tụ tập và sì sụp ăn uống tự nhiên như thể đang tâm sự kiếp đoạn trường. Gần xa nô nức yến oanh…

Quán bún ốc lạnh của bà Lan ở phố Bùi Thị Xuân

Phụ nữ vẫn bị xem là mang tính âm. Nhưng ẩm thực là một thứ tích vào người, chẳng biết mang tính dương hay âm, nhưng thị trường hàng quà sôi động như bây giờ, chỉ có thấy tăng lên, như rất nhiều hàng quà bán đắt hàng không thể hình dung nổi. Mặc dù khung cảnh ăn uống thì có khi rất nhếch nhác tệ hại: cống rãnh lộ thiên ngay dưới chân, bàn ghế nhem nhuốc, giấy rác bừa bãi, bếp than tổ ong độc hại, chủ quán nói năng đanh đá điêu ngoa… nhưng đắt hàng quá nên dường như các chủ hàng này không thấy cần phải nâng cấp hàng quà rong của mình thành một cửa hiệu sáng đẹp, phục vụ chuyên nghiệp như những tiêu chuẩn dịch vụ này nọ. Oái oăm ở chỗ, đã có nhiều quán hàng vỉa hè được đầu tư thành cửa hiệu, có địa chỉ và trang trí rình rang, nhưng lại không còn đông khách. Lời giải thích đã có từ thời Thạch Lam: Các hàng quà Hà Nội không giữ được phẩm chất bền bỉ. Cứ ngon và tử tế một thời gian là đi xuống. Khi “bánh cuốn bà Hoành” chỉ là một gánh nhỏ bán ở vỉa hè phố Tô Hiến Thành, ai ăn cũng thấy ngon vì bánh cuốn Thanh Trì này ăn thơm mát, nước chấm dịu ngọt, miếng chả giòn thanh ăn vừa miệng. Nhưng khi hiệu này có hẳn vài ba cửa hàng cũng ở khu phố ấy, có biển hiệu hoành tráng thì những đĩa bánh đã tráng sẵn mang ra nhanh đấy nhưng ăn vừa cứng vừa nguội, miếng chả cứ bợt bạt như viên bột, nhân viên bưng phục vụ bày trên bàn lấy lệ, đến mức nước mắm sánh cả ra bàn… thì hàng quà này chứng minh cho vấn đề trên mà ai cũng biết ở đất Hà Nội.

Làm sao để thoát khỏi tâm lý khi mình “nhược tiểu”, chỉ là những gánh hàng rong thì mình kiểm soát được chất lượng và hình ảnh thương hiệu, còn khi đã hoành tráng hơn thì sinh ra việc “ta nâng cấp lên nghĩa là ta đáng được đề cao hơn”? Có một tâm lý hãnh tiến phảng phất trong lối làm dịch vụ ẩm thực Hà Thành, mà hàng quà rong tưởng như ít bộc lộ, lại là nơi sẽ phơi bày khi có cơ hội. Rất nhiều chủ hàng ý thức sự ngon và thú vị của hàng mình, sinh ra một thói tật là bỗ bã theo lối tương xứng với địa điểm tạm bợ mà mình đang đặt cái nồi nước dùng lên đấy. Cái sự tự tin về chất lượng của mình cũng bị ảnh hưởng từ thời thực phẩm phân phối kênh mậu dịch, cộng thêm tư tưởng “gần bùn mà chẳng hôi tanh mùi bùn” rất Nho phong, nên mặc cảm tự ti bị đội lên thành sự đanh đá, đáo để. Nhiều người bán hàng Hà Nội nghĩ mình có cái quyền nói ác với khách, như một cách “nói cứng” khẳng định uy tín của hiệu mình!

Nhưng hàng quà rong Hà Nội khó mà đợi được một vị trí bề trên như thế. Nhiều năm gần đây, dưới áp lực của việc quản lý trật tự đô thị, hàng quà rong gặp nhiều khó khăn trong việc duy trì hoạt động của mình. Khi các chợ truyền thống dần được thay thế, thì đại diện vệ tinh của chúng là các gánh quà rong cũng chỉ làm tiếp nhiệm vụ cung ứng trong giai đoạn giao thời. Tương lai của chúng sẽ như thế nào? Ở những thành phố hiện đại khác trên thế giới, những hàng quà rong vẫn có, nhưng vai trò và mức độ ảnh hưởng của chúng đến cư dân không thể bằng như ở Hà Nội hay Sài Gòn. Đến đây phải nhắc tới sự đóng góp của truyền thông, phim ảnh, từ chương và thi ca. Bên cạnh tập bút ký về Hà Nội nổi tiếng của Thạch Lam ta đã kể là những thiên truyện óng ả Cô hàng xén của ông, Gánh hàng hoa của Nhất Linh-Khái Hưng, rồi cả một series ca khúc về các “cô hàng” của các nhạc sĩ tiền chiến: Cô hàng nước, cô hàng cà phê, cô hàng hoa và đọng lại với những bức tranh lụa của Nguyễn Phan Chánh qua dáng vẻ tần tảo của người phụ nữ quẩy gánh trên vai, mặc bộ quần áo tứ thân, đội nón thúng cắm cúi bước trên đường trong mưa phùn gió bấc… Dĩ nhiên, bán hàng quà rong còn có đàn ông như các chú Khách bán dầu cháo quẩy hay sực tắc (tức là phở), những món ăn nóng đòi hỏi người gánh bán phải có sức khỏe, nhưng ngay từ đầu hình ảnh nữ tính đầy chịu đựng đã được đồng nhất với gánh quà rong: Quanh năm buôn bán ở mom sông, nuôi đủ năm con với một chồng… 

Gầm cầu Long Biên - phố Nguyễn Thiện Thuật

Ở đây, Hà Nội trưng ra một đặc điểm riêng biệt của nó: sự hợp tác giữa những khía cạnh đến là mâu thuẫn nhau. Gánh hàng rong mang thực tế của sự rẻ mạt, lam lũ, bụi bặm và vạ vật lộ thiên, nhưng lại chưng cất lên cái tinh túy của món ngon, của sự tươm tất vun vén trong một bát bún, của sự lãng mạn đột xuất của tinh thần chuộng đẹp (ngon chính là một vẻ đẹp của món ăn!) và hơn thế, một cảm giác bất biến về sức sống mang tính dân dã của người Việt. Gánh hàng rong chính là một sự bất ngờ của Hà Nội, chúng len lỏi khắp nơi và có mặt ở ngay cạnh những nơi tưởng như xa hoa nhất. Cứ vào các buổi trưa quanh các khu cao ốc sang trọng gần Bờ Hồ, dễ thấy các nam thanh nữ tú nhân viên văn phòng dù mặc quần áo giá cả triệu bạc ngồi túm tụm quanh các hàng quà trên vỉa hè. Bên cạnh việc cạnh tranh vô địch về giá với các quán ăn cố định, thì sự phong phú và độ ngon miệng của các thức quà trưa luôn hấp dẫn những cái mồm sành ăn của giới chức văn phòng hạng trung.

Vỉa hè cạnh nhà thờ Hàm Long

Hàng quà rong đã giải quyết vấn đề kinh tế gia đình và việc làm cho rất nhiều người nghèo ở các vùng ven và ngay trong Hà Nội. Chưa nói đến những mỹ từ mà người ta hay tận dụng quá đà như “văn hóa ẩm thực” hay “hồn cốt món ngon Hà Thành”, thì những cái bếp di động này đã làm ấm dạ dày của hàng triệu cư dân thủ đô, trong khi các cơ sở hoành tráng hơn không đáp ứng được. Quà đương nhiên khác với cơm, nhưng hình ảnh người bán hàng quà có sự gần gũi như người mẹ, người chị, người vợ ở nhà, vì thế những món quà Hà Nội là một ánh xạ của nếp nhà ở ngoài đường phố. Gia đình người bán hàng sống sao, họ sẽ phục vụ thức quà cho khách vậy. Nhìn vào cách thức trình bày các đồ ăn chế biến, một đĩa thịt gà đã tinh chế xếp có ngọn, một bát hành chẻ trắng muốt, những đĩa bún gọn gàng như vừa rây xong là thấy được mức độ đảm đang của chủ hàng với tổ ấm mà khách không được trực tiếp chứng kiến. Một quán ăn dù thức ngon nhưng xung quanh nhiều giấy rác ắt đem lại tín hiệu về một bà nội trợ hơi bị cẩu thả và thiếu chu toàn.

Hàng cơm phố Hòe Nhai

Hàng quà rong Hà Nội tiếp sức cho những làng nghề ven đô, dường như là thứ khả dĩ chống chọi lại với cơn sốt đô thị hóa. Bún Phú Đô, bánh cuốn Tứ Kỳ, giò chả Ước Lễ, đậu phụ Hoàng Mai còn rôm rả ở các mẹt bún đậu mắm tôm, bánh cuốn chả quế, trong khi cốm Mễ Trì đã lép vế với thịt chó Mễ Trì! Mà giờ cũng không chắc được có phải sản vật các làng ấy làm ra không, hay những chủ hàng quà ranh ma cứ nói bừa cho đắt khách. Nhưng rõ ràng là, như sức sống hàng trăm năm của những hàng quà rong đã chứng tỏ, bây giờ lại đến lượt chúng là thứ kháng sinh mạnh cho công cuộc cầm cự của Hà Nội cũ, một Hà Nội quê quê tỉnh tỉnh, ngửi thấy cả mùi rạ rơm theo những gánh quà đi vào phố.

Nguyễn Trương Quý

(Phụ nữ TPHCM Xuân)